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1黃酒的香氣是怎么來的？
在黃酒品鑒過程中，“聞香”必不可少。香氣是黃酒的靈魂，是釀酒工藝的精粹，是黃酒風(fēng)味及品質(zhì)的重要組成部分。目前，江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心已鑒定出黃酒中340余種揮發(fā)性香氣物質(zhì)；團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建的紹興黃酒風(fēng)味輪中，香氣描述詞多達(dá)56個(gè)，可見黃酒香氣的復(fù)雜性。
這些復(fù)雜的香氣主要來源于三個(gè)方面：發(fā)酵原料如大米、麥曲中固有的香氣物質(zhì)；發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的香氣物質(zhì)；黃酒陳釀過程中發(fā)生氧化、酯化及美拉德反應(yīng)等形成的香氣成分。正是這些香氣風(fēng)格各異的化合物，共同演繹出黃酒優(yōu)雅、誘人的馥郁芳香。
2黃酒中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)
黃酒中的香氣來源于呈香物質(zhì)。當(dāng)某一呈香物質(zhì)含量超過閾值時(shí)，相應(yīng)的氣味便很容易被感知。研究發(fā)現(xiàn)，酯類、醇類、酸類物質(zhì)為黃酒香氣的骨架成分。此外，酚類、糠醛類、內(nèi)脂類等物質(zhì)也對(duì)黃酒的香氣特征有較大貢獻(xiàn)。
揮發(fā)性有機(jī)酸的干酪香氣及類似食醋的氣味對(duì)黃酒的整體香氣形成起著重要作用；苯乙醇與醛類物質(zhì)的花香味融合成為協(xié)調(diào)細(xì)膩的香氣，帶給人愉悅、柔和、優(yōu)雅的感覺；酯類化合物賦予黃酒濃郁的水果香和花香；酚類物質(zhì)構(gòu)成黃酒中主要的“煙熏香”特征；而內(nèi)酯化合物可產(chǎn)生椰子、桃子類的甜香及焦糖香味。
江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心科研團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步對(duì)黃酒中主要香氣物質(zhì)的濃度及香氣活力值（OAVs）指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，黃酒中3-甲基丁酸、丁酸乙酯、香蘭素、二甲基三硫、愈創(chuàng)木酚等化合物為黃酒的核心香氣物質(zhì)。
3“百變”香氣
黃酒的香氣由各種呈香物質(zhì)共同產(chǎn)生，但是香氣的感官體驗(yàn)在多種因素的影響下會(huì)有不同呈現(xiàn)。比如物質(zhì)濃度的改變、不同溫度及香氣間的相互作用，都可以讓黃酒的香氣更加變幻多端。
濃度。不同濃度的呈香物質(zhì)能夠表現(xiàn)出截然不同的香氣體驗(yàn)。如，二甲基三硫、3-甲硫醇等揮發(fā)性硫化物在濃度高的時(shí)候會(huì)有類似“臭雞蛋”、“洋蔥”、“爛白菜”的味道，而濃度較低時(shí)，能夠表現(xiàn)出較為舒適的“肉湯”香氣。
江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心研發(fā)的一款酒精濃度為40.8度的“國(guó)釀2.5”黃酒中，活性小肽、酚類等物質(zhì)的含量提升到了普通黃酒的2?2.5倍，使其芳香醴郁，香氣悠久，風(fēng)格獨(dú)樹一幟。
又如，科研團(tuán)隊(duì)在“咖啡黃酒”、“鳳梨黃酒”、“桂花黃酒”、“紅茶黃酒”等新型黃酒產(chǎn)品中，分別融入了咖啡、水果、花、茶的香氣，使得黃酒香氣更加柔和優(yōu)雅，特色鮮明，令人心曠神怡。
溫度。我們之所以能夠聞到香氣，重要的原因在于呈香物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，而對(duì)于揮發(fā)屬性而言，溫度是其關(guān)鍵因素。對(duì)于黃酒品鑒而言，加熱后飲用，黃酒中所含的酯類芳香物隨溫度而蒸騰，使酒香更加濃郁，凝而不散，濃而不烈；而冰鎮(zhèn)后的黃酒，則清香舒爽，給人帶來另一番感官體驗(yàn)。
復(fù)合。黃酒中，各種呈香物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)會(huì)存在交叉或者相互融合，甚至一種物質(zhì)會(huì)掩蔽或增強(qiáng)另外一種或多種物質(zhì)的香氣，進(jìn)而產(chǎn)生新的香氣體驗(yàn)。
（來源：江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心 ）
